orcadPewnie każdemu z nas zdarzyła się sytuacja, że dostaliśmy od znajomych przepis na super jedzonko, tylko…… za cholerę nie mogliśmy nigdzie kupić jakiegoś składnika.
Nam się to przytrafiało wielokrotnie, zwłaszcza podczas pobytu w Arabii Saudyjskiej o czym często pisałem na naszym blogu W pustyni bez puszczy – Arabia Saudyjska oczami Polaka
Tak więc, niejako z potrzeby chwili pojawił się pomysł, aby znaleźć jakieś substytuty przynajmniej niektórych produktów. Poszperaliśmy w Internecie, popytaliśmy Przyjaciół i po wielu próbach i błędach uzyskaliśmy w miarę zadowalające rezultaty.
Co prawda żaden z zamienników nigdy nie dorówna oryginałowi, ale przynajmniej pozwoli uzyskać zbliżony efekt kulinarny, a czasami wchodzi na stałe do kanonu naszych mieszanek przyprawowych 😀
W związku z tym, że większość naszych Czytaczy mieszka w Polsce poniższa lista zawiera głównie zamienniki produktów trudno dostępnych w osiedlowych sklepach.
Mam nadzieję, że taki wykaz Wam się przyda.
Więcej zamienników znajdziecie w naszej książce pt „W kuchni emigranta”, która powinna ukazać się niebawem.
Adżwan
Można zastąpić:
- tymiankiem
- kminem rzymskim (tzw. kumin)
Zarówno adżwan, jak i jego zamienniki należy stosować bardzo ostrożnie, aby nie zdominować smaku potrawy.
Amchur (amchoor) – sproszkowane zielone mangoMożna zastąpić:
- sokiem z limonki lub w ostateczności z cytryny
- pastą z tamaryndowca
Stosować do curry, warzyw, mięsa i ryb.
Asafetyda (czarcie łajno, smrodzieniec)
Można zastąpić:
- suszoną sproszkowaną cebulą lub
- suszonym sproszkowanym czosnkiem
Bazylia świeża i suszona
Można zastąpić
- estragonem
- cząbrem.
Curry liście
Można zastąpić
- świeżą bazylią lub liścmi limonki kaffir (patrz niżej)
Czosnek – liście
Młode liście czosnku są bardzo często używane w kuchni indyjskiej do pieczonych mięs i sałatekMożna zastąpić:
- szczypiorkiem
- szalotką
Dzięgiel
Można zastąpić:
- lubczykiem
- estragonem
Galangal świeży i suszony
Zastępujemy go samym imbirem (świeżym lub suszonym) lub imbirem z dodatkiem suszonej cebuli (1/4 łyżeczki suszonej cebuli na 1 łyżkę imbiru) i szczypty białego pieprzu.Przelicznik – 1 łyżka świeżego posiekanego galangalu to 1,5 łyżeczki galangalu w proszku.
Jajka w wypiekach, farszach i potrawach z mięsa mielonego
Jaja można kupić pod każda szerokością geograficzną, ale….. zdarza się, że w danym momencie (zazwyczaj wtedy kiedy są do czegoś bardzo potrzebne) nie mamy ich w lodówce.Jajecznicy na podanych niżej zamiennikach nie usmażymy, ale ciasto lub chleb możemy upiec.
Przelicznik na 1 jajko – wybierany jeden z poniższych zamienników
- 1/2 łyżki octu jabłkowego i 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
- 1/4 szklanki zmiksowanych dojrzałych bananów (pasuje do wypieków słodkich, ale nie do mięsa)
- 2 łyżki mąki kukurydzianej
- 2 łyżki mąki ziemniaczanej
- 1 łyżka mąki sojowej zmieszanej z 1 łyżką wody
- 1/4 szklanki utartych na puree ziemniaków
- 1 łyżka zmielonego siemienia lnianego zmieszanego z 3 łyżkami wody (składniki wymieszać i pozostawić na kilka minut)
- 1 łyżka zmielonych płatków owsianych zmieszanych z 1,5 łyżki wody (składniki wymieszać i pozostawić na kilka minut) – doskonały zamiennik do wytrawnych wypieków, pieczywa i mięsa mielonego
- 2 łyżki wody zmieszane z 1 łyżką oleju i 2 łyżeczkami proszku do pieczenia (nie stosujemy do mięsa)
Uwaga – białka jajek można zamrażać, przed wykorzystaniem wyjąć z zamrażalnika i pozostawić na noc w lodówce do całkowitego rozmrożenia.
Kaffir (limonka kaffir) – liście i skórka
Można zastąpić
- skórką z limonki lub
- skórką z cytryny
Kapary
Można zastąpić
- marynowanymi nasionami nasturcji
- posiekanymi zielonymi oliwkami
- drobno posiekanymi ogórkami konserwowymi
Zarówno kapary, jak i ich substytuty dodajemy do potraw w ostatniej chwili
Kapusta chińska (bok choy)
Kapusta chińska znana jest pod wieloma nazwami, co wielokrotnie utrudniało nam zakupy.
Najczęściej spotykane nazwy to: chińska botwina, chińska biała kapusta, pak choi, bok choy.
Można zastąpić:
- botwinką
- selerem naciowym, który ze zwględu na silny aromat trzeba stosować bardzo ostrożnie
Kardamon – czym go zastąpić i jak „przeliczyć” na mielony
W Arabii Saudyjskiej różne gatunki kardamonu czyli zielony (najbardziej popularny w Polsce), biały i czarny można kupić dosłownie wszędzie.
Kardamon jest tutaj dostępny w trzech formach: całe strąki, wyłuskane już nasiona i kardamon zmielony (najmniej aromatyczny, ale też najłatwiejszy w użyciu).
Poszczególne rodzaje kardamonu mają też różne zastosowanie:
- kardamon zielony – najbardziej uniwersalny o słodkawo pikantnym smaku stosuje się do kawy (tutaj przepis), herbaty, deserów, duszonych mięs, zup, ryb, pasztetów i sałatek. Zielony lub czarny kardamon można też doda do gulaszu z wołowiny i … bigosu.
- kardamon biały – to wybielony zielony kardamon, używany jest głównie do deserów i pieczywa.
- kardamon czarny – jest bardziej aromatyczny od wyżej wymienionych, ma charakterystyczny lekko wyczuwalny zapach dymu i stanowi główny składnik mieszanki garam masala. Dodaje się go też do pikantnych potraw oraz dań wymagających długiego czasu gotowania. Czarny kardamon często dodawany jest w całych strąkach, które zgniata się lekko, tak aby nasiona nie wypadały z torebki nasiennej. Może być stosowany zamiennie z zielonym kardamonem.
Przelicznik wygląda następująco
- 5-6 strąków zielonego kardamonu to mniej więcej tyle co jedna płaska łyżeczka kardamonu mielonego
- 2- 3 strąki czarnego kardamonu to odpowiednik jednej płaskiej łyżeczki mielonego Nasiona czarnego kardamonu są zazwyczaj większe, ale też dodaje się go do potraw w większej ilości
- 15-18 nasion kardamonu zielonego to w przybliżeniu 1 łyżeczka kardamonu mielonego
Kardamon można zastąpić mieszając w równych proporcjach mieloną gałkę muszkatołową z cynamonem i imbirem.
Substytutem kardamonu są także wymieszane w równych proporcjach: zmielony czosnek, cynamon i imbir lub zmielona trawa cytrynowa.
Karob – proszek i melasa z drzewa świętojańskiego
Doskonale zastępuje kakao i czekoladę.
Melasę możemy traktować jako naturalny słodzik do ciast, sosu czekoladowego, pieczywa (zarówno słodkiego jak i wytrawnego) oraz napojów.
Proszek natomiast to możemy wykorzystać do wypieku ciast i przygotowywania polewy (np. do piernika).
Karob nadaje potrawom i napojom ciemniejszą barwę.
Jest bogatym źródłem magnezu, żelaza, wapnia, potasu, fosforu, sodu oraz witamin B1, B2, B3 i E.
Można zastąpić stosując kakao zgodnie z przelicznikiem – 2 łyżeczki sproszkowanego karobu to 1 łyżeczka kakao.
Kiełki lucerny
Można zastąpić
- kiełkami fasoli mung
- kiełkami rzodkiewki
Kolendra świeża i suszona
Można zastąpić
- bazylią
- natką pietruszki
Koperek
Można zastąpić
- świeżym lub suszonym estragonem.
Kwiaty bananowca (serca bananowca)
W sałatkach można zastąpić karczochami.
Lubczyk
Można zastąpić młodymi liśćmi selera (co dość często wykorzystujemy gotując rosół)
Mahlab – pestki dzikich wiśni
Przyprawa popularna w krajach Bliskiego Wschodu, dodawana często do ciastek i pieczywa. Ze względu na gorzki migdałowo-wiśniowy smak należy stosować ją bardzo ostrożnie. W Polsce można ją zastąpić suszonymi pestkami moreli – używamy tylko rozdrobnionych jąder pestki.
Mąka amarantusowa
Można zastąpić
- mąką jaglaną
- mąką sojową
Mąka atta
Mąka atta jest uzyskiwana z pszenicy durum i używana do roti, arabskich chlebków naan oraz indyjskich chapatis i puri. Charakteryzuje się wysoką zawartością błonnika, witaminy E i witamin z grupy B oraz żelaza i magnezu. Występuje w trzech odmianach – grubo-, średnio- i drobno zmielonej. Atta jest bardziej higroskopijna niż inne mąki, dlatego wykorzystując ją w przepisach należy zwiększyć ilość płynów.
Można zastąpić
- mąką pszenną pełnoziarnistą (jak najdrobniej zmieloną)
- przesianą przez jak najgęstsze sitko mąką razową wymieszaną w proporcjach 1:1 z mąką pszenną
Mąka kokosowa
Można zastąpić
- mąką ryżową
Mąka maida
Mąka maida to drobno mielona, wysoce rafinowana, a tym samym pozbawiona większości składników odżywczych mąka pszenna. Podobnie jak mąka atta jest wykorzystywana do roti, indyjskich chapatis, chlebków naan oraz słodkiego pieczywa i herbatników. Wyglądem przypomina nieco skrobię.
Można zastąpić
- mąką tortową
Mąka ziemniaczana
Można zastąpić
- skrobią kukurydzianą
- budyniem w proszku (waniliowy, śmietankowy) – tylko w przypadku potraw serwowanych na słodko
- ugotowanym w mundurku, obranym i zmielonym ziemniakiem – 1 łyżka mąki ziemniaczanej odpowiada około 70-80 g ziemniaka.
Mleko kokosowe
Można zastąpić
- mlekiem pełnotłustym z dodatkiem aromatu kokosowego (1 łyżeczka aromatu na szklankę mleka).
Ocet jabłkowy
Można zastąpić:
- białym octem winnym
- octem ryżowym
Ocet balsamiczny
Można zastąpić
- czerwonym octem winnym
Olej arganowy
Można zastąpić
- olejem z orzechów laskowych.
Olej sezamowy
Co prawda w domowych warunkach raczej trudno nam będzie wyprodukować olej sezamowy, ale możemy bez większych problemów przygotować jego subsytut, który doskonale posłuży do aromatyzowania sałatek i pieczonych mięs.
Składniki
- 1 szklanka nasion sezamu
- 3/4 litra oleju rzepakowego lub słonecznikowego lub innego oleju o neutralnym smaku
Przygotowanie
Sezam uprażyć na suchej patelni do czasu aż nasiona zaczną przybierać jasnozłoty kolor i wydzielać orzechowy aromat. Dodać olej i podgrzewać na małym ogniu przez 7-10 minut uważając, aby nie przypalić sezamu.
Otrzymany półprodukt przestudzić, przelać do blendera, dokładnie zmiksować i odstawić na 3-4 godziny. Po tym czasie przelać zawartość blendera na sitko wyłożone złożoną kilkukrotnie gazą, obciążyć (np. naczyniem z wodą) i pozostawić do odsączenia. Na koniec pozostałą na gazie mieszaninę odcisnąć z resztek oleju.
Tak przygotowany olej sezamowy można przechowywać w lodówce do 3 miesięcy.
Pasta migdałowa
Szklankę pozbawionych skórki zblanszowanych migdałów zmielić z 1 szklanką cukru (można użyć zarówno cukru pudru, jak i cukru białego czy brązowego). Ciekawy smak można też uzyskać dodając cukier palmowy.
Aromat można dodatkowo wzmocnić dodając kilka kropli ekstraktu migdałowego,
W przypadku, gdyby pasta była zbyt sucha dodać kilka kropli wody lub białko z jednego jajka, które dodatkowo sklei pastę.
Podpuszczka do serów
Można zastąpić:
- kwaskiem cytrynowym
- sokiem z cytryny
- octem winnym
- kwaśnym mlekiem
Te zamienniki stosuje się głównie do serów twarogowych..
Proszek do pieczenia
Można zastąpić
- sodą oczyszczoną jeżeli w przepisie występują składniki o kwaśnym odczynie np. takie jak jogurt, maślanka, soki owocowe (zwłaszcza z cytrusów), jabłka, miód, melasa, ocet, kakao, ciemny cukier itd
Przelicznik
1/4 łyżeczki sody oczyszczonej to równowartość 1 łyżeczki proszku do pieczenia
Domowy proszek do pieczenia
Składniki
- soda oczyszczona w połączeniu z jednym z niżej podanych składników
- maślanka, kwaśne mleko, jogurt, laban
- ocet lub soku z cytryny
- cream of tartar (kwaśny winian potasu)
- melasa (z granatów, z karobu, z buraków, itd.)
Przygotowanie – wybieramy jeden z wariantów – każdy z nich odpowiada 1 łyżeczce proszku do pieczenia
- 1/4 łyżeczki sody i 1/2 szklanki maślanki lub kefiru (w razie potrzeby zmniejszyć ilość innych płynów; sodę dodać do suchych, a maślankę do mokrych składników)
- 1/2 łyżeczki soku z cytryny lub octu wymieszać z 1/2 łyżeczki sody (stosować tylko w tych przepisach, gdzie kwaśny posmak nie będzie przeszkadzał)
- 1/2 łyżeczki cream of tartar (kwaśny winian potasu), 1/4 łyżeczki sody oczyszczonej i 1/4 łyżeczki skrobi kukurydzianej – wszystkie składniki wymieszać ze sobą
- 1/3 szklanki dowolnej melasy i 1/4 łyżeczki sody (doskonale pasuje do piernika, ale należy pamiętać, że melasa spowoduje, iż ciasto będzie słodsze. W razie potrzeby zmniejszyć ilość cukru i ilość płynów. Sodę dodać do suchych, a melasę do płynnych składników.
Przepękla ogórkowata, balsamka ogórkowata, gorzki ogórek (w krajach GCC – bitter gourd lub bitter melon)
Niezbyt często spotykany w Polsce (do kupienia w sklepach z azjatycką żywnością), ma charakterystyczny gorzki smak, który nie każdemu podniebieniu będzie odpowiadał. Stosowany do sałatek, pikantnych zup, curry oraz smażonych mięs. Przed użyciem warzywo moczy przez kilka godzin w solance.
Ma działanie antynowotworowe, obniża poziom glukozy we krwi u osób chorych na cukrzycę.
W sałatkach można zastąpić melonem zimowym
Serca karczochów
Można zastąpić:
- słonecznikiem bulwiatym (topinambur)
- sercami palmowymi
- kalarepą
Sos rybny
Można zastąpić mieszając ze sobą 3 części anchois i 1 część sosu sojowego. Opcjonalnie można dodać kilka kropli soku z cytryny. Po wymieszaniu składników przetrzeć przez bardzo gęste sitko i pozostawić na godzinę, aby sos nabrał odpowiedniego aromatu.
Szynka ardeńska
Można zastąpić
- szynką Prosciutto lub
- szynką Serrano
Sumak
Można zastąpić
- wymieszaną z solą skórką z cytryny startą na tarce o małych oczkach.
Więcej informacji na temat sumaku znajdziecie tutaj
Tamarynd (tamaryndowiec) i pasta z tamaryndowca
Można zastąpić
- sokiem z cytryny lub limonki zmieszanym z wodą w proporcjach 1:1
- sokiem z cytryny zmiksowanym z powidłami śliwkowymi w proporcjach 2:1 lub suszonymi śliwkami w proporcjach 1:1
- sosem Worcestershire
- sproszkowanym zielonym mango (tzw. amchur)
Jak używać tamaryndowca w formie sprasowanej (pulpa, bloczki) – odciąć kawałek, zalać wrzątkiem (1/2 szklanki wody na 1,5 łyżki pulpy), odczekać około 20 minut, aż zrobi się miękki i przetrzeć przez sitko, aby pozbyć się włókien i ewentualnie nasion.
Tapioka
Jeśli używamy tapioki jako zagęszczacza można ją zastąpić stosując
- 2 łyżeczki mąki pszennej zamiast 1 łyżeczki tapioki lub
- 4 łyżeczki skrobi kukurydzianej zamiast 1 łyżeczki tapioki
Trawa cytrynowa
Można zastąpić
- skórką z 1 cytryny lub limonki, po usunięciu z nich białego miąższu, odpowiadają one 2 łodygom trawy cytrynowej
- melisą świeżą lub suszoną
- werbeną świeżą lub suszoną
Woda z kwiatu pomarańczy
Jedną łyżeczkę wody z kwiatu pomarańczy można zastąpić 2-3 kroplami olejku pomarańczowego lub 3 łyżeczkami likieru pomarańczowego
Zagęszczacze do mielonego mięsa, sosów, zup i deserów
Do zagęszczania zamiast mąki pszennej lub bułki tartej można użyć poniższych produktów
- mąka ziemniaczana – do sosów, zup i mięsa mielonego
- mąka kukurydziana – do sosów, zup i mięsa mielonego
- mąka ryżowa – do sosów, zup i deserów
- kasza manna (można dodatkowo zmielić na proszek) – bardzo dobrze zagęszcza masę mięsną
- zmielona na pył kasza jaglana – do sosów i zup
- skrobia kukurydziana – do sosów i zup i deserów (skrobia traci swoje właściwości zagęstniające, gdy jest zbyt długo podgrzewana)
- mąka tapioka – do ciast i deserów
Ziele angielskie
Substytut ziela angielskiego stanowi poniższa mieszanka:
- 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej zmieszana z 3/4 łyżeczki mielonych goździków, 1 łyżeczką cynamonu i szczyptą czarnego pieprzu.
Uwaga – ziele angielskie dodajemy do potraw na początku gotowania i wyjmujemy na koniec.